Homemade Schmalzler

Buongiorno a tutti, dopo aver a lungo letto a lungo fiutato, preso dal 'sacro fuoco della ricerca' ho tentato di riprodurre lo schmalzler così come veniva prodotto dai nostri bisnonni (almeno i bisnonni che vivevano nell'arco alpino).
Impresa ardita, anzi arditissima... informazioni contrastanti, parziali etc.
Infine, cerca e ricerca, ho incontrato un'anziana parente di un mio conoscente (vivo in svizzera) residente in Mesolcina (l'unica enclave di lingua italiana nel Canton Grigioni) la quale mi ha spiegato come faceva lo schmalzler suo nonno... non ho meriti è stata fortuna, comunque l'ho riprodotto ed il risultato .... bhè assai distante dai prodotti commerciali.
Difficoltà: non molta, Difetti: é deperibile, dunque non può essre prodotto in grande quantità, Vantaggi: una sniffata sola per comprenderle.

Ecco la ragione per cui mi sono deciso, dopo molto tempo, a scrivere oltre che a leggere, se qualcuno é interessato alla procedura, semplice ma con alcuni dettagli importanti, inizierò una nuova discussione con tutte le indicazioni. (Nessun Brevetto, Nessun Logo )

Snifferz

tipica gaffe da vecchietto poco abituato ai forum... ho provveduto alla dovuta presentazione, adesso preparo alcune indicazioni sulla procedura di preparazione (COLLAUDATA).

Grazie dello spostamento, da solo non sarei riuscito.

Non vorrei annoiarvi con cose che magari conoscete benissimo, ma comunque questa è la 'ricetta' che mi è stata descritta dall'anziana signora che ho conosciuto nei Grigioni, io l'ho provata ed il risultato è ottimo (almeno per il mio naso )

procedo con una prima parte:

Preparazione dello Schmalzler
Prima puntata - Il Tabacco
Il tabacco per lo schmalzler veniva originariamente acquistato in foglie pressochè intere, dunque la preparazione prevedeva dopo una prima 'tostatura' anche una ripulitura delle parti non macinabili.
Oggi potremmo utilizzare qualsiasi tabacco non aromatizzato (es. American Spirit, Origenes, tra i rolling tobaccos, oppure il Comune del Monopolio italiano).
Procedura:
- Distribuire il tabacco su un piatto asciutto, allargandolo e dividendo accuratamente i 'grumi'
- Inserire il piatto in un forno a 60 gradi per c.a. 30-45 minuti
- lasciar raffreddare parzialmente il tabacco senza toglierlo dal piatto per c.a 20 minuti
- macinare il tabacco (mentre è ancora tiepido) in un macinino da caffè elettrico (in alternativa esistono piccoli elettrodomestici a lame), non è indicato l'uso di grinders manuali perché il tabacco deve subire la prima macinatura quando ancora tiepido.
- passare il macinato così ottenuto in un colino per il the, in modo da separare i pezzi più grossi.
- ripassare il macinato una seconda volta nel macinino elettrico
In linea di massima il peso del prodotto finale (macinato) dovrebbe corrispondere all'incirca al 65-70% del peso iniziale.

Il macinato deve essere chiuso in un barattolo di vetro (ermeticamente).
Questo è l'ultimo momento in cui potremo aromatizzare in modo efficace lo schmalzer.

Per il momento mi fermo....
prossimamente... come aromatizzare... come ottenere il grasso per lo schmaltzler... etc.

Snufferz

Preparazione dello Schmalzler
Seconda puntata - Aromatizzare

Lo Schmaltzer non può/non deve essere aromatizzato dopo l'aggiunta del 'grasso', dunque l'aromatizzazione deve essere fatta subito dopo la macinatura, nel momento in cui il macinato è chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro (o porcellana)

N.B. probabilmente potrebbe anche andar bene un barattolo in metallo, ma mi è stato chiaramente specificato che NON vanno bene barattoli in legno o con coperchi in legno, questi alterano lo stato del tabacco aumentando o diminuendone l'umidità ed apportando o sottraendo aromi in modo incontrollabile.

Il tabacco può essere aromatizzato con quasi tutti gli aromi (anche se credo il gorgonzola non sarebbe particolarmente apprezzato), io ho provato limone, arancia, mela, vaniglia... il bergamotto è il mio preferito.

Es. Aromatizzare al profumo arancia:

Prelevare una porzione di buccia da un'arancia, avendo la cautela di prelevare SOLO la parte arancione della buccia (quella che contiene gli olii aromatizzanti) e togliere la parte bianca.
L'operazione di prelievo deve essere fatta cercando di ottenere un ricciolo dell'altezza di c.a 1 cm.
Con ago e filo da cucito ottenere una pallina da questo 'ricciolo' (la pallina non deve essere troppo stretta, ma piuttosto lasciar passare aria tra le spire. Lasciare un'abbondante 'coda' di filo... (IMPORTANTE)

il barattolo per l'aromatizzazione dovrà essere riempito di macinato per circa metà, la pallina aromatizzante NON dovrà essere immersa o appoggiata al tabacco, ma sospesa al di sopra dello stesso chiudendo la 'coda' del filo che avremo lasciato tra il barattolo ed il coperchio ermetico.

Ogni12 ore si dovrà aprire il barattolo, rimestare accuratamente i macinato per almeno 2 minuti e, se necessario sostituire la 'pallina aromatizzante con una nuova' (se questa è completamente secca).
Usualmente l'aromatizzazione si ottiene in tempi brevi... un paio di giorni... il tabacco è una vera spugna di aromi... per cui è bene non esagerare.

Es. Aromatizzare con cannella (....io la odio)

Il processo è lo stesso, ma non è necessario sospendere il pezzo di cannella al di sopra del macinato, può essere lasciato 'a contatto'. In questo caso sarebbe opportuno provvedere a rimestare il macinato ogni 8 ore, dopo aver tolto il pezzo di cannella dal tabacco!

Alternativa (se proprio non si ha pazienza, credo si possa fare così... ma chi mi ha dato la ricetta sicuramente inorridirebbe): aggiungere al macinato uno snuff aromatizzato in una proporzione non superiore al 30%.

N.B. il macinato aromatizzato può essere conservato abbastanza a lungo.
Per arieggiare (rimescolare) il macinato ogni 12 ore è meglio utilizzare una bacchetta che un cucchiaio, pare rimescoli meglio, ma soprattutto NON deve essere di legno.

Il tentativo di sospendere "la pallina aromatizzatrice" sopra il macinato per mezzo di una garza (per intenderci... tipo sacchettino del the...) sembrava una bella pensata, ma è da scartare... si aromatizza la garza e non il tabacco.

Prossimamente.... il grasso


Snufferz

Preparazione dello Schmalzler
terza puntata - il grasso

Credo che molti tipi di 'grasso' possano essere utilizzati per lo schmaltzler e, come succede per molte antiche ricette, ognuno conosce la migliore.....
Io non ho questa pretesa, ma credo che la procedura che segue sia stata la piu' utilizzata nell'arco alpino, se non altro per la facile reperibilità della materia prima (molto si è detto sull'utilizzo del grasso di maiale... speck etc... probabilmente alcune ricette lo prevedono... quella che ho ricevuto ha esplicitamente escluso ogni ricorso al grasso di maiale).

Procedura:
Procurarsi del burro (ma quello buono... non quello industriale... credo che ovunque si possa trovare del burro di produzione artigianale).
Da escludersi ASSOLUTAMENTE: margarina, olii contenenti glicole propilenico, glicerina di origine vegetale (attenzione: se surriscaldata, come prevede la procedura, potrebbe generare acroleina... che è un pochetto cancerogena).

Il quantitativo di burro non deve essere eccessivo, non ha una durata illimitata e non si usa in modo massiccio.

1. Sciogliere a 'bagno maria' il burro, dal momento che è completamente sciolto il burro deve rimanere a bagno maria c.a 60 minuti
2. Il burro non deve mai produrre fumo
3. Lo scopo del surriscaldamento è l'evaporazione dell'acqua, dunque il burro non deve MAI fumare, se fuma..... si getta tutto e si ricomincia.
4. Durante i 60 minuti con pazienza si devono rimuovere le particole bianche che vengono in superficie sul burro (con un cucchiaino).
5. Dopo 60 min. si filtra il burro attraverso un colino da the a maglie abbastanza fini
6. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente

Ecco pronto il grasso per lo schmeltzler ! (semplice no?)

Si conserva in frigorifero (non nel comparto surgelati), dura abbastanza a lungo, ma non in eterno.... diciamo qualche mese.

Seguirà... preparazione finale

Snufferz

Preparazione dello Schmalzler
quarta puntata - preparazione finale

L'operazione finale per avere lo schmaltzler consiste nel mescolare il tabacco macinato ed aromatizzato come precedentemente descritto con il grasso.

Procedura:
1. portare il grasso allo stato liquido riscaldandolo a 'bagno maria'
2. in un recipiente di vetro o porcellana (NON LEGNO) depositare il quantitativo desiderato di tabacco, aggiungere il grasso allo stato liquido mescolando con una bacchetta (anche questa assolutamente non in legno) molto gradualmente.
3.Continuare a mescolare fino al completo raffreddamento del grasso (c.a. 3 min. oltre l'ultima aggiunta di grasso)
4. La percentuale di grasso può variare anche di molto a seconda delle preferenze, ma indicativamente dovrebbe essere in un rapporto di 1/6 di grasso e 5/6 di tabacco.

Alcune note:
- Nella fase di miscelazione gli aromi si distribuiscono tra grasso e tabacco, per cui a miscelazione avvenuta non sarà opportuno aumentare la percentuale di grasso.

- Analogamente, se lo schmalzler dovesse risultare troppo grasso sarà quasi inutile lasciarlo all'aperto per farlo essiccare... i primi ad andarsene sarebbero comunque gli aromi

- Affinchè tabacco, aromi e grasso si miscelino in modo uniforme è opportuno che il contenitore sia molto liscio...una superficie non liscia (es. terracotta) sposterebbe la maggior parte della massa umida verso l'esterno... mentre il processo di miscelazione si completa nei primi attimi dei 3 minuti di miscelazione (questi servono unicamente a mantenere lo schmalzler uniforme durante il processo di raffreddamento.

- Miscelare un grosso quantitativo in modo efficace è molto più difficile.

- Infine, trattenetevi dal tentare di sniffare lo schmalzer appena finito di produrlo.... è pronto ma necessita ancora di qualche attimo (1 ora???) affinchè il grasso sia del tutto raffreddato. Insomma, se proprio volete fatelo (come, naturalmente, ho fatto io), ma la prima sensazione non sarà all'altezza delle attese.

Prossimamente..... conservazione dello Schmalzler

Snufferz

Conservazione dello Schmalzler

Il luogo dove lo schmalzler dorme più serenamente i suoi sonni è, non a caso, la fiaschetta di porcellana in uso presso i nostri avi; questo per tante ragioni, innanzi tutto sarà relativamente protetto da eccessivi sbalzi di tempertura, se la fiaschetta viene portata vicino al corpo (tasca), anche in inverno la temperatura corporea assicurerà la giusta temperatura per l'utilizzo (sniffata); l'esposizione all'aria è minore, dunque il processo degenerativo del grasso risulterà rallentato.

In alternativa alla fiaschetta di porcellana (per me di difficile 'portabilità' è una fiaschetta di metallo (assai più' sicura e comoda), io ne utilizzo una acquistata su uno dei siti dedicati allo snuff (non so se l'etichetta del forum consente di citarlo, per cui mi astengo), l'importante è che garantisca una chiusura ermetica.

Mai e poi mai una scatoletta di legno, si impregnerebbe di grasso (il quale irrancidirebbe), toglierebbe il grasso allo schmalzer assorbendolo.... etc. etc... insomma la prima cosa che mi è stata detta è che il legno è nemico dello schmalzler in ogni momento.

Lo schmalzler può anche essere conservato in frigorifero, ma ritengo che la cosa migliore per garantirne la qualità sia produrne un quantitativo giusto... il che è molto soggettivo, ma potremmo dire un quantitativo che corrisponda a c.a 4 settimane di utilizzo. Probabilmente lo schmalzer ci mette molto più tempo a deteriorarsi, ma ho osservato che dopo questo periodo le caratteristiche non mi sembrano più le stesse... queste comunque sono osservazioni mie, forse nel '700 sapevano come conservarlo in modo ottimale.

l'ultima spiaggia piuttosto che la scatoletta di legno: prendere una confezione di MAKLA (ottima scatoletta, di lunga durata ed ottima tenuta stagna), gettarne senza alcun rimpianto il contenuto (per me veramente repellente, ma, de gustibus....) ripulire attentamente la scatoletta per eliminare definitivamente l'odoraccio.... utilizzarla per ben più nobile scopo

Et voila, ho scritto tutto.... se sono stato un po' utile a qualcuno ne sono contento, se ho fatto perdere del tempo.... chiedo venia.

Snufferz

Grazie cliff0rd, l'olio di vaselina è un prodotto residuale della lavorazione del petrolio, lo schmalzler prevede l'uso di grasso di origine animale, questa è anche la ragione per cui non viene usata la margarina.

L'uso del mortaio è quello originale (più scomodo), se vuoi provare puoi tranquillamente far passare un pò ne forno il macinato mentremlo lavori con il mortaio. Ho sconsigliato l'uso dei grinders perchè la lavorazione è veramente molto lenta.

grazie per il contributo, anche se non sono amante dei fiuti autoprodotti, questo è proprio un bel documento!

Grazie davvero! Son sempre stato curioso di sapere la ricetta di uno schmalzler fatto in casa... Grazie ancora